עולם קוקטיילים
במאה ה 18 פתחה עניין של יינות ממותקים
בפירות ויינות חמים מתובלים,המזכירים פונצ׳ים הנעשים עד ימינו.
וסללה את הדרך להתחלתו של הקוקטייל המודרני.
במחצית הראשונה של המאה ה 19 החל להתפתח דור חדש של ברמנים מערבבי משקאות.
רעיון הקוקטייל החל לתפוס תאוצה וב 1862 יצא ספר הקוקטיילים הראשון דרינקים החלו להימזג יותר ויותר בארה״ב וב 1890 התחיל תור הזהב של הקוקטיילים
ונמשך עד -1919 בהתחלתה של תקופת היובש
בעבר, להכין קוקטייל היה לזרוק יחד כמה מרכיבים שהם על פי רוב מלאכותיים ומתוקים מדי ולבדוק אם זה טעים או לא.
אבל היום קוקטיילים עשויים מרכיבים טבעיים ומעורבת כאן הרבה עבודה במטבח”.
השנים האחרונות מוגדרות על ידי מומחי קוקטיילים כעידן הזהב השני של המשקאות הללו.
העידן הראשון התקיים לפני תקופת היו בשבארה”ב והסתיים עם תחילתה.
בקוקטיילים של שנות ה 2000 הכל הפך מותר ולגיטימי והברמן יכול לצאת למסע יצירתיות עם לקוחותיו
אפשר לראות היום שלכל בר יש את הקוקטייל היחודי שלו שאפשר לשתות אותו רק באותו בר ספציפי.
תרבות הקוקטיילים בימים אלה נמצאת בפריחה בכל העולם ותופסת תאוצה משמעותית בשנים האחרונות.
ברי קוקטיילים רבים נפתחים בישראל.
צורת הגשה מעניינת ומגוונת בכוסות לא שגרתיות וטכניקות ערבובו הכנה חדשות ומגוונות.
פטרסקי פתח בר ניו יורקי בשם מילק אנד האני ומשם הקוקטיילים חזרו בסערה לסצנת הקולינריה והבילויים.
הם הופצו ברחבי ניו יורק ובהמשך הטרנד התפשט לסן פרנסיסקו וניו אורלינס.
“אחד הברמנים הידועים יותר כיום
אותם סוגי משקאות, הם על פיו אחת מהבעיות המרכזיות שבהן לוקה תעשיית הברים המקומית.
“יש קטגוריות שלמות של משקאות שחסרות פה כמו למשל ברבן וגם בקטגוריות קיימות כמו וויסקי.
הבעיהקיימת כי עד לפני כעשור לא הייתה בישראל בכלל תרבות שתיה.
אם נחשבת למישהו שמעריך אלכוהול שתית וויסקי סקוטי ואם לא, לא היה אכפת לך מה אתה שותה ועשית את זה כדי להשתכר.
בעיה נוספת היא המחסור הבסיסי בידע.
“זה מתבטא בכל התחומים- החל בקורסי הברמנים וכלה בברמנים עצמם.
האשמה בפיגור נופלת גם על בעלי העסקים, היבואנים והמיסים הגבוהים על אלכוהול, אבלאם יגיע שינוי משמעותי הוא יבוא קודם כל מהברמנים”, “בעיני ברמן טוב זה מישהו אמפתי וסובלני שמודע לכך שהוא לא יודע הכול ויש לורצון לתרום את מה שהוא יודע לטובת הקדמה של המקצוע.
ידע של מיקסולוג למשל, מתבטא בלקחת רעיון ולהפוך אותו למשהו מדהים בקוקטייל, בדיוק כמו ששף עובד עם אוכל”.
“זה תחום חדש לקהל הישראלי פה וגם מדובר מלכתחילה בקהל קצת שוביניסטי.
בייחוד הגברים, כי הם מפחדים מקוקטיילים או שיש להם בעיה פסיכולוגית להחזיק את הכוס.
חוץ מזה יש דברים שקשה להכניס לקהל הישראלי כמו קוקטיילים שמשלבים ביצים, רכיב שתמיד היה בקוקטיילים קלאסיים אבל בארץ מפחדים מזה”.
2013 קוקטיילים וישראל
שנת 2013 הייתה מהפכנית בתחום הקוקטיילים בישראל.
מרגישים אתה מהפכה אבל היא רחוקה מלהיות מושלמת. “כמו שהייתה מהפכה בשנים האחרונות בתחום הקולינרי ככה גם בתחום הזה: הקהל יותר פתוח, שואל ומבקש קוקטיילים. במסעדה זה יותר קל כי כאן אנשים מחפשים אוכל טוב ומעריכים את מה שהם אוכלים.
אבל קוקטיילים במועדונים למשל, זה תחום שנמצא כמה שלבים רחוק מאתנו” “בכלמקרה, עכשיו כשיש את ההתעוררות הזאת אני מקווה שהיא תתפתח כמו בלוס אנג’לס.
שם יש באזז על הקוקטיילים בכל מקום חדש שנפתח.
הייתי רוצה להגיע למצב שבו גם אנשים בארץ שמגיעים למקום שאין בו קוקטיילים יתאכזבו.
ככה, כל מקום חדש שיפתח יחשוב על הבר כמו שהוא חושב על המטבח ואני מאמין שזה גם יקרה כי היום אנשים מבינים את הפוטנציאל הכלכלי ואת החשיבות של קוקטיילים קולינריים”.
ישראל על המפה של הברים
בשנים האחרונות הפכה העיר תל-אביב למעצמת הקוקטיילים הארצית.
מעבר לכך שברי קוקטיילים צצים מכל עבר ופינה, כל בר חדש שמכבד את עצמו שוכר את שירותיו של מיקסולוג כדי ליצור תפריט קוקטיילים ראוי ומקצועי, מצטייד בכלי ההגשה וההכנה מושקעים מאוד, והקהל שנשבה בקסם המשקאות המתוחכמים והמאוד טעימים, מצביע בפה ובאף ומוכן לשלם את המחיר הלגמרי לא זול ונוטף הסטייל.
איך זה קרה פתאום? הכל ברור! עולם הקוקטיילים חוזר ובענק בעולםכולו וגם אנחנו בתוך המערבולת של השייקרים.
סצנת ברי קוקטיילים זוהרת משגשגת בניו יורק, לונדון וסידני ומספקת מקומות חדשים ומרתקים לקהל הצמא לחידושים, וברי הקוקטיילים הפכו להיות המילה החמה ביותר בעולם האלכוהול והבילוי.
קוקטיילים יצירתיים, צבעוניים, מושקעים ויוקרתיים יוצאים תחת ידיהםשל המיקסולוגים, אשפי הערבוב, שהם הכוכבים הנוצצים של שנותה-2000.
לאחר עשרות שנים, עולם הקוקטיילים יוצא מתוך אפלת ניויורק של שנות העשרים ומבעבע את דרכו לתל-אביב העכשווית והאופנתית בקרב הבליינים.
זה כבר לא טרנד, זו כבר עובדה ברורה בשטח.
עולם הקוקטיילים פה כדי להישאר בסבך התרבות הקולינרית המתפתחת.
world class
קוקטיילים – אווירה – תחרויות קוקטיילים בינלאומיות וחשובות דוגמתה-World Class או ה-Bacardi Legacy הגיעו לישראל לפני כשנה ועזרו למקם ולקבע את הסצנה המקומית בצמרת העולמית.
ויש לנו אפילו בר קוקטיילים זוכה ראשון, “אימפריאל קוקטייל בר”, שנבחר לפני מספר חודשים על-ידי מגזין Drink International לבר הטוב ביותר במזרח-התיכון ודורג במקום 56 בעולם.
אבל הכל בעצם התחיל כבר לפני למעלה מ-200 שנה.
יש הטוענים שהמונח קוקטייל היה לראשונה בשימוש בעיתונים The Morning Post ו- Gazetteer in London ב-20 במארס 1798.
מנגד, מילון אוקספורד האנגלי טוען כי המונח המקורי הגיע דווקא מארצות-הברית והיה בשימוש לראשונה ב- The Farmer’s Cabinet באפריל 1803.
אך היה זה רק ב-13 במאי 1806, אז אוזכר השם קוקטייל לראשונה בעיתונות בהקשר של משקה אלכוהולי.
בראיון בעיתון The Balance and Columbian Repository נשאל העורך מהו קוקטייל, וענה: “קוקטייל הוא משקה מעורר המורכב ממשקאות חריפים מכל סוג, סוכר, מים וביטרס”. לדוגמה, הקוקטייל הראשון המוכר לנו בהיסטוריה הוא Sazerac, שהכיל קוניאק, אבסינט, סוכר וביטרס.
כעבור 56 שנים, בשנת 1862, פורסמו לראשונה מתכוני קוקטייל.
קוקטייל, ובעברית צחה “ממזג” (לא מההברקות החזקות של האקדמיה ללשון…), הוא משקה שבו יכולים להיות מעורבבים מספר משקאות אלכוהוליים, ואליהם נלווים לעתים גם משקאות קלים, קרח, תבלינים שונים ועוד.
החשוב מכל, והקשה מכל, בהכנת הקוקטייל הוא לדעת ולהבין מה הם היחסים הנכונים בין המרכיבים.
יחס נכון בין המרכיבים ייצור משקה מאוזן, הרמוני וטעים.
היסטוריה של עולם הקוקטיילים
קוקטיילים – אווירה – גלמקור השם Cocktail יש הרבה גרסאות שסופרו לאורך ההיסטוריה, מקצתן הזויות ויצירתיות, וחלקן אפילו קושרות אתה משקה לזנב התרנגול (תרגום מילולי).
גרסה אחת טוענת כי בשנת 1779 גנבה בעלת פונדק בניו יורק בשם בטסי פלניגן את תרנגוליו שלשכנה להכנת ארוחה מפוארת לכבוד החיילים הצרפתים הרבים.
את כוסות המשקה קישטה, לא פחות, מאשר בזנבות התרנגולים.
החיילים שנהנו מהארוחה הריעו “Vive le Cock-Tail” למראה הקישוט היצירתי.
גרסה שנייה טוענת כי באנגליה במאה ה-18 היו נוהגים לחגוג את נצחונו של תרנגול בקרב תרנגולים, בשתיית משקה שהוכן ממספר מרכיבים זהה למספר הנוצות שנשארו בזנבו.
אך יש גם הטוענים כימקור השם דווקא בצורת ההגשה של הקוקטייל הראשון.
בשנת 1755 נכנס קצין אנגלי לבר בשכונה ענייה במדריד שבספרד וביקש מהברמנית היפהפייה שתכין לו משקה המעורבב ממספר משקאות.
הברמנית ערבבה ג’ין, וודקה, מיץ תפוזים ובירה (לא ברור למה), וכשרצתה לערבב את המשקה נעזרה בנוצה שמרטה מזנבו (Tail) שלתרנגול (Cock) שהיה בבר, וכך כינה הקצין את המשקה החדש.
בשנת 1933, פורסמה בספרו של ג’ון מק’ווין The Cocktail book – A sideboard manual for gentleman אגדה נוספת על מקור השם.
במהלך מלחמת האזרחים בארצות-הברית. על-פי האגדה, לאלן, בעל פונדק בשם ‘אשכול הענבים’, שהיה ידוע בחיבתו העזה לקרבות תרנגולים, נעלם התרנגול המוצלח ביותר שלו, יופיטר, מה שגרם צעררב לבעליו.
אלן החליט להטביע את יגונו בטיפה המרה וביקש מדייזי, המוזגת החביבה עליו בפונדקו, להכין לו משקה מרענן וטוב שישכיח ממנו את הצער הרב.
דייזי הנמרצת ערבבה מיד בכוס מלאה בקרח מספר טיפות ביטר, תמצית שורשים ויין, עם מעט וויסקי מקנטאקי.
אתה משקה קישטה בזנב תרנגול מרשים ביופיו.
בעל הפונדק שאהב מאוד את התוצאה קרא למשקה “קוקטייל”.
הקשר הצרפתי
ויש גם קשר צרפתי. המילה הצרפתית לגביע היא Coquetier.
האגדה מספרת כי רוקח מניו אורלינס, בשם אנטואן פיישוד, הגיש לאורחיו תערובת משקאות בגביעים אלו, ומכאן בא השם.
עוד גרסה נוספת, לא קשורה בכלל בתרנגול, אלא קשורה בשמה של בתו של מלך מקסיקו, ששמה היה Coctel, שהכינה משקה לרגל הסכם שביתת הנשק שנחתם בין מקסיקו לארצות-הברית במאה ה-18.
קוקטיילים – אווירה – דההיסטוריה של קוקטיילים על בסיס ערבוב משקאות אלכוהוליים התחילה כנראה עם קולונל ג’יימס פפר – יצרן ברבן, ודייויד אמבורי – ברמן של הפנדניס קלאב מקנטאקי, שהיואחראים ליצירת קוקטייל Old Fashioned בשנת 1805 בערך.
המשקה כונה על-ידי הברמן “משתק בלוטות הטעם”,
והכיל קוביית סוכר ועלי המספר טיפות של ביטר ועליהם ברבן שנמזג לכוס נמוכה (נקראה על שמו של הקוקטייל).
עם קרח מרוסק וקושט בסרט תפוז מעל הקוקטייל הגיע למלון ‘וולדורף אסטוריה’ בניו יורק בעזרתו שלהקולונל וצבר שם הכרה ופרסום.
תרבות הקוקטיילים
תרבות הקוקטיילים, התפתחה מאוד בארצות-הברית, ועברה עם השנים תמורות מרחיקות לכת שחובקות את עולם הקולינריה, האמנות, הקולנוע, הספרות ועוד.
האמת היא שלא לגמרי ברור מה היה הקוקטייל האמריקני הראשון,
אך אדם אחד הפך לאגדה בעולם הקוקטיילים, הלא הוא ג’רי תומס.
בשנת 1849 תומס, שהיה מלח, ערק מספינתו בסן פרנסיסקו, וכמו רבים מבני דורו – יצא אף הוא למערב לחפש זהב.
לאחר שנכשל בחיפושיו החל לעבוד בברים שונים והתגלגל עד שהתיישב, אחרי שמונה שנות נדודים, בעיר ניו יורק.
בשנת 1862 פרסם את “המדריך למוזג” (ברטנדר), שהיה לספר ההדרכה הראשון בתחום המשקאות האלכוהוליים, ובו המתכונים הבסיסיים לקוקטיילים הקלאסיים שמלווים אותנו עד היום.
תומס נפטר בשנת 1885, כשהואחסר כל, לאחר שהפסיד את כל רכושו בהימורים.
תרבות השתייה של האמריקנים השתנתה בן לילה כשנכנס לתוקפו חוק היובש.
הבריח החוק הדרקוני את השתיינים אל מאחורי דלתיים סגורות ומועדונים סודיים, וברים מחתרתיים שנקראו Speak-easy פרחו בתקופה חשוכה זו, שתרמה לפריחה בעולם הקוקטיילים.
בברים ששכנו ב’חורים’ עלומי שם, התארחו כל המי ומי – מאפיונרים, סנטורים ונערות שעשועים, שחקני קולנוע ועוד מובילי דעת קהל.
הברמנים, שמלאי המשקאות שלרשותם היה מוגבל, נהגו לרקוח מיני משקאות מעורבים ויצירתיים שהדהימו את החבורה באותה תקופה.
בארצות-הברית של היום, ובעיקר בניו יורק, שמונים שנה אחרי סיום תקופת היובש, נפתחים הרבה ברים ‘מחתרתיים’ חדשים בסגנון זה.
ברים נוצצים
קוקטיילים – אווירה – ועם תום תקופת היובש, בשנת 1933, השתנה סגנון הקוקטיילים.
עסקי הברחת המשקאות וזיקוק האלכוהול הפיראטי נעלמו, ואיתם גם הברים החשוכים.
הברים הפכו להיות גדולים ונוצצים, והקוקטיילים הקצרים והעשירים באלכוהול פינו את מקומם לקוקטיילים מסוגננים וצבעוניים בכוסות גבוהות, בתוספת מיצים וקישוטים, ופחות אלכוהוליים, בהתאם לרוח התקופה.
מיקסולוגיה – ענף ערבוב המשקאות, הפך במשך השנים לאחד מנכסי צאן הברזל של תרבות השתייה האמריקנית.
עם השנים קוקטיילים מסוימים נהיו כה פופולריים עד כי הפכו להיות לא פחות מוכרים ממותגי המשקאות עצמם.
ביניהם קוקטייל המרטיני המפורסם מכל הקוקטיילים
שמעולם לא איבד את הפופולריות שלו ואף זכה לכוס מיוחדת שנקראה על שמו.
מספרים שווינסטון צ’רצ’יל אהבאת המרטיני שלו כל-כך יבש, עד שביקש שימזגו לו בכוס ג’ין בלבד ואתה וורמוט הוא כבר יראה על מדף הבר ממול.
מרטיני הפך מאוד פופולריגם בזכות דמותו של הסוכן הבריטי ג’יימס בונד של איאן פלמינג, שנהג להזמין וודקטיני (מרטיני על בסיס וודקה), וביקש שלא לערבב לו אתה משקה כנהוג, אלא לנער אותו.
אפילו יין, המשקה האצילי, אותו פחות נוהגים לערבב, הגיע לעולם הקוקטיילים, ובראש צועדת השמפניה.
גלגולו של הקוקטייל קלאסי הוא מקוקטייל האולד-פאשנד.
הקוקטייל הופיע בשנת 1889 ונחשב לגרסה המעודנת של אביו מולידו.
הקוקטייל התפרסם בתחרות שאורגנה על ידי עיתון ניו יורקי, במטרה ליצור תערובת משקאות חדשים.
הברמן ג’ון דוהרטי כבש את השופטים עם הקוקטייל המנצח שלו.
כשערבב בתוכו קוביית סוכר מרוסקת שעליה זילף מספר טיפות ביטרס, מעט קוניאק והציף את הכל בשמפניה.
את המשקה קירר הברמן על יד טיפות מי מעיין צוננים וקישט אותו בפיסת לימון דקיקה.
למבחר הגדול בארץ של ציוד לקוקטיילים
Facebook
WhatsApp
Pinterest